Como hacer pan con masa madre

Que mejor que poder elaborar tu propio pan con masa madre en casa. El pan con masa madre no necesita levadura, lo que va a necesitar es masa madre. Si quieres aprender a realizar tu propia masa madre presiona el link y te llevará al artículo “Como empezar en casa tu propia masa madre”.

El proceso para realizar pan con masa madre es un poco largo pero definitivamente vale la pena el resultado. Tiene un sabor muy aromático y la corteza del pan es increíble.

Alimentar tu masa madre

Realizar este proceso la noche anterior de hornear tu pan.

Ingredientes

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Proceso:

• Pesar y mezclar todos los ingredientes, usando una cuchara de madera.
• Añadir todos los ingredientes a un recipiente. Cubrir el recipiente con plástico o una toalla. Dejarlo a temperatura ambiente por 12 a 16 horas, durante éstas horas la masa madre va a formar burbujas y después de unos horas va a estar lista para mezclar con el resto de los ingredientes.

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Masa Final

Ingredientes:

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Proceso de mezclado:

• Añadir las harinas y el agua al bowl de la batidora, usar el accesorio de gancho para mezclar la masa.

• Prender la batidora y empezar a batir a velocidad mínima por unos segundos hasta que la harina se mezcle con el agua, quedando una masa llena de grumos y sin formación de gluten. Apagar la batidora y cubrir el bowl. Dejar reposar por unos 20 minutos a una hora. Esta técnica se llama Autólisis.

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• Después de haber esperado al menos 20 minutos, añadir el resto de los ingredientes al bowl.
• Añadir un poco de agua si vez que la masa necesita más cantidad de agua.
• Prender la batidora y empezar a batir a velocidad baja por unos 2 a 2 minutos y medio.
• Apagar la batidora.

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• Colocar la masa en un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva. Tapar el recipiente con una toalla pequeña.

Porque se bate la masa por 2 minutos a 2 minutos y medio.

Debido a que estamos usando la técnica de autólisis en la elaboración de este pan. Este proceso va a permitir que la masa se desarrolle sin la necesidad de ninguna acción mecánica por lo que al momento de mezclar con el resto de ingredientes solo se va a necesitar batir por unos pocos minutos.

Plegado (2 veces cada 50 minutos) y primera fermentación de la masa (2 horas y media).

• Dejar la masa reposar por 50 minutos en una área caliente (25°C).
  Después de los 50 minutos, colocar la masa encima de la mesa de trabajo. Plegar la masa y volver a colocar en el recipiente y cubrirlo. Dejarla leudar en una área caliente (25°C) por otros 50 minutos.

• Después de los segundos 50 minutos colocar la masa encima de la mesa de trabajo y repetir el proceso anterior.
• Dejar leudar la masa por otros 50 minutos.

Dar forma a la masa y segunda fermentación

• Después de los 50 minutos, colocar la masa encima de la mesa de trabajo agegando un poco de harina debajo y encima de la masa.
• Dar una forma redonda y colocarlo en un banetón o cesta de levado espolvoreando harina en éste, cubrir el banetón y dejar leudar por 2 horas a 2 horas y media a 26°C.

Horneado del pan con masa madre usando horno holandés .

• Faltando 30 minutos para que la masa acabe de leudar, prender el horno a 220°C y colocar el horno holandés dentro del horno por 30 minutos para que se caliente.

• Cuando la masa ya esté lista, retirar el horno holandés del horno y colocar la masa dentro del mismo. Tapar y volver a colocar en el horno.
• Hornear el pan a 220°C por 45 minutos.
• Después de los 45 minutos, sacar el horno holandés del horno, retirar la tapa y volver a colocar en el horno por 5 minutos para que se dore el pan de masa madre.
• Pasados los 5 minutos sacar del horno y colocar el pan encima de una rejilla. Dejar enfriar por al menos 30 minutos para poder cortar el pan de masa madre.

Glosario

Horno Holandés

Son ollas cilíndricas de hierro o cerámica. Mantienen el calor de forma uniforme por lo que son ideales para cocer diferentes tipos de panes.

Técnica de Autólisis

Técnica de reposo de autólisis se usa con el fin de obtener un pan más aromático y con una miga más abierta. Durante el proceso de reposo de ésta técnica la harina absorberá toda el agua, por lo tanto se va a hidratar, el gluten se va a desarrollar sin ningún proceso mecánico.

Banetón o cesta de levado

El Banetón es una cesta de levado que está hecho de madera o de mimbre. Se usa para poder leudar el pan en su segunda fermentación, dando una forma característica y permitiendo una mejor fermentación. Si no tienes un banetón puedes usar un recipiente de plástico como lo hice yo o un sartén hondo y redondo, simplemente tienes que espolvorearlo con harina o puedes usar semolina, semillas de sésamo, entre otros.